Anaïs Dutilleul : cheffe aux Fous de l'Ile.

Anaïs Dutilleul : cheffe aux Fous de l'Ile.

En plein cœur de Paris, sur l’Île-Saint-Louis, se sont installés Les Fous de l’Île, un restaurant empreint de folie et de joie. Le côté bistrot et la carte originale du restaurant ont suscité notre curiosité et notre appétit. Nous sommes donc allés à la rencontre de la jeune cheffe Anaïs Dutilleul aux commandes depuis un an pour en connaître davantage.

À seulement trente ans, Anaïs Dutilleul est cheffe de cuisine aux Fous de l’Île depuis un an. Originaire du Nord de la France, près de Cambrai, elle revient à Paris après trois ans dans un restaurant étoilé en Normandie.

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Sa passion des fourneaux lui provient de sa grand-mère, une excellente cuisinière avec qui elle cuisine depuis son plus jeune âge. C’est après avoir hésité entre le dessin et la cuisine qu’Anaïs décide de suivre des études dans une école hôtelière. Six ans plus tard, là-voici commis puis cheffe de partie chez le célèbre Alain Ducasse pour deux ans à Paris. Elle deviendra par la suite second en chef en Normandie.

Le parcours d’Anaïs peut faire rêver certains, elle accède au poste de cheffe de cuisine en seulement cinq ans d’expériences. « Je cherchais à la base un poste de second dans un restaurant étoilé, et Boris Bazan, le propriétaire, m’a contacter pour travailler pour les Fous de l’Île. » nous apprend-elle. Très consciente de sa chance, Anaïs ne nous cache pas que cela peut sous-entendre quelques inconvénients. « Ce n’est pas forcément bien. Je n’ai pas vu énormément de choses. C’est à moi d’aller faire des tests, d’aller découvrir. L’avantage de faire plusieurs maisons c’est de pouvoir tirer des idées et des façons de faire d’autres chefs.»

La recherche du nouveau est l’une des passions d’Anaïs. Elle revisite régulièrement les grands classiques, entreprend des mélanges de saveurs et repense la cuisine de bistrot. Les Fous de l’Île est un restaurant qui mêle avec brio l’excellence des produits d’un étoilé et la carte très conviviale d’une brasserie. Anaïs nous explique que « la volonté des propriétaires était de relever le niveau d’un cran, un peu plus gastronomique tout en gardant le côté brasserie. »

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Carpaccios, burgers, tartares… Notre cheffe bistronomique nous présente la carte bien garnie du restaurant, qui nous met l’eau à la bouche. La particularité de celle-ci est qu’elle change chaque semaine : « on change au minimum une entrée, un plat et un dessert par semaine ». Les produits proposés sont frais, de saison et travaillés sur place. « Ce samedi, on arrive sur du maquereau en ceviche et une déclinaison de radis en pickles » nous informe-t-elle. Elle note toutefois que la saison hivernale est longue et qu’il est difficile d’avoir des idées avec les produits saisonniers. « En été, on peut se faire plaisir sur les couleurs et sur les différentes températures. En hiver, les clients demandent surtout des plats chauds et copieux ».

Anaïs est une créatrice hors pair, son amour pour le dessin se retrouve sur ses assiettes merveilleusement présentées, alliant finesse et technicité. « Tous mes plats sont d’abord dessinés pour avoir un visuel. Je sais à l’avance si je vais avoir plaisir à le faire », se confie-t-elle en nous présentant son impressionnant cahier de croquis. Son travail dessiné permet également à sa collègue Caroline, qui est en salle, de recueillir les avis auprès des clients et d’apporter des modifications au plat.

Artistique et originale, la cuisine d’Anaïs lie à la fois le beau et le bon. Elle s’aventure également à revisiter les grands classiques de la cuisine et nous émerveille devant nos assiettes. « La semaine prochaine, je revisite le jambon coquillette, un de mes plats préférés. Les coquillettes seront cuites comme un risotto, dans un bouillon de poule. On prend un vrai jambon maison et on va acheter un très bon fromage. Là j’ai aussi revisité la crème brûlée. J’ai présenté des minis crèmes brûlées, sur un ultra sablé. J’y ai ajouté des minis caramels au café, et des clémentines confites ». Afin d’illustrer cela, elle nous montre des photos de ces plats qui nous ont littéralement coupé le souffle par leur élégance et leur technique.

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Curieux comme nous sommes, nous osons demander ce que mange un cheffe chez elle. « Des pâtes, des œufs, de la purée, du jambon. Je ne cuisine pas chez moi». Nous apprenons avec étonnement qu’Anaïs est assez difficile en cuisine. « Je ne mange pas grand-chose, je n’aime pas grand-chose. J’ai beaucoup de mal à goûter. Je goûte mes plats mais je n’ai pas un bon avis». Telle une chimiste dans son laboratoire, Anaïs s’amuse à mélanger les assaisonnements un peu au hasard selon les accords et fait goûter à une autre personne pour avoir un avis.

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À notre fameuse question « Que représente Paris pour toi ? », Anaïs nous répond que Paris rime avec « évolution professionnelle, dynamisme, mouvement ». « Je ne me vois pas ailleurs qu’à Paris pour évoluer, pour m’éclater dans mon métier. Dès qu’on a besoin de faire quelque chose ou qu’on le cherche : il y a tout à Paris. » Anaïs se voit cheffe dans un étoilé à Paris. Elle ne souhaite forcément pas rester dans les cuisines toute sa vie, elle émet la possibilité de faire du consulting auprès de professionnels de la cuisine. «. J’adore transmettre ma passion aux gens ».  Pour l’instant, vous la retrouverez encore aux Fous de l’Île pour un bon moment. « Les Fous de l’Ile c’est une ambiance très particulière : très décontractée, beaucoup de complicité. Il n’y a pas ce rapport hiérarchique. Enfin, ils doivent nous respecter mais c’est plutôt à la cool. Ça se reflète dans l’accueil et le service. Nous avons des patrons qui sont issus de ce métier-là. C’est des restaurateurs qui ont galéré comme nous et qui nous comprennent. »

Quand elle n'est pas derrière les fourneaux, Anaïs aime diner Au bureau, "J'aime beaucoup l'ambiance décontractée qui y règne". à Suresnes.

Propos recueillis par Louisa Marteau-Rehaz

Texte : Toufik El Madiouni

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Les Fous de l’Île
33 Rue des Deux Ponts
75004 Paris
Ouvert tous les jours de 10h à minuit
Contact: 01 43 25 76 67

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